Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến thực phẩm

Các cơ sở sơ chế, chế biến thực phẩm phải tuân thủ các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sau:

1. Địa điểm, môi trường:

         – Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước,cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông…

         – Chọn vị trí đủ diện tích bố trí sản xuất, chế biến, đủ nguồn nước, thuận tiện cho vận chuyển.

2. Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm:

         – Nơi sản xuất, chế biến thiết kế theo quy tắc một chiều: Từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

         – Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng.

         – Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói… của cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

         – Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.

         – Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách và thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thông gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.

3. Kết cấu nhà xưởng:

         – Vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.

         – Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không dễ bám các chất bẩn.

         – Nền nhà: phẳng,  nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không thấm nước,  thoát nước tốt.

         – Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, phẳng, ít thấm nước.

         – Cầu thang, bậc thềm và kệ làm bằng vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh.

         – Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như bằng inox), dễ làm vệ sinh.

4. Hệ thống thông gió:

         – Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thông thoáng, dễ làm vệ sinh.

         – Hướng hệ thống thông gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn…

5. Hệ thống chiếu sáng:

         – Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được.

         – Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn (hộp hoặc lưới) để tránh vỡ.

6. Hệ thống cung cấp nước:

         – Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt).

         – Hệ thống cung cấp nước bảo đảm kín, không rò rỉ, làm từ vật liệu an toàn.

         – Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.

7. Hơi nước và khí nén:

  – Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an toàn.

   – Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, chỉ thị màu riêng để phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.

8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:

         – Có đủ dụng cụ thu gom rác thải; làm bằng vật liệu ít hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp.

         – Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt.

         – Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên.

9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

         – Bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người/01 nhà vệ sinh).

         – Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh.

         – Có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc.

10. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:

         – Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

         – Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại.

11. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

11.1 Yêu cầu chung:

         – Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng.

         – Phải được làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

11.2 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến:

         – Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm.

         – Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại.

         – Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành.

11.3 Phương tiện rửa và khử trùng tay:

         – Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở sử dụng.

         – Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Số lượng 50 công nhân thì phải có ít nhất 1 bồn rửa tay.

11.4 Phòng chống côn trùng, động vật gây hại:

         – Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

         – Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

11.5 Thiết bị thu gom rác thải:

         Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.

         Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên.

11.6 Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường:

         – Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm.

         – Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát được độ chính xác và được bảo dưỡng, định kỳ theo quy định.

11.7. Chất tẩy rửa và sát trùng:

         – Các chất dùng tẩy rửa và sát trùng dụng cụ đựng thực phẩm phải đựng trong bao bì dễ nhận biết,có hướng dẫn sử dụng phù hợp.

         – Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.

         – Sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

12. Điều kiện về kiến thức và sức khỏe trong An toàn thực phẩm

         Về kiến thức: Người tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải có kiến thức an toàn thực phẩm. Có Xác nhận kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp.

         Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe. Phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.

         Những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).

         Người đang mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).

         Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

         Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.

13. Về thực hành an toàn thực phẩm

13.1 Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải:

         – Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

         + Mặc trang phục bảo hộ riêng, tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến.

         + Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ,không đeo trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

         + Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

         + Không đeo trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

         – Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

         + Sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng (được chứng nhận an toàn được sử dụng). Không sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng. Lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

         + Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải.

         + Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

13.2 Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành vệ sinh tay cá nhân:

         – Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.

         – Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

         – Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô.

         – Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.

         – Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay cần được băng bó bằng gạc không thấm nước, đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

Ngoài ra, Tư vấn Luật L&K còn cung cấp các dịch vụ có liên quan như tư vấn thủ tục xin cấp mới, cấp lại giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tư vấn mở siêu thị mini và chuỗi cửa hàng tiện ích và tư vấn các vấn đề pháp lý về doanh nghiệp…

Hãy liên hệ với chúng tôi theo SĐT: 0369.131.905 hoặc địa chỉ email: [email protected] để nhận được sự tư vấn kịp thời, dịch vụ nhanh gọn, chính xác.

Rất hân hạnh được phục vụ quý khách.